Roma sparita

22 febbraio 2018

Er macellaro romano e il quintoquarto


I cuochi e le massaie romane hanno creato un vero paradiso gastronomico con poco...
Grazie infatti all'utilizzo del cosìdetto quinto quarto, in altre parole lo scarto, gli avanzi dei tagli nobili effettuati dai macellai,  s ono riusciti a  realizzare alcune delle ricette romanesche più famose, che vengono preparate proprio con quella che una volta era considerata la carne dei poveri. Parliamo di coda alla vaccinara, rigatoni con la pajata, animelle fritte, testina al forno, trippa... 


Quinto quarto.
Oltre ai quattro quarti del bovino, che contengono i vari tagli pregiati di carne, dalle fettine al girello, dal piccione alle bistecche di lombo e di costa, dal filetto allo stufatino e così via, esiste un quinto quarto costituito dalle parti che un tempo soddisfacevano una cucina povera, molto povera.
Infatti nel quinto quarto rientrano il fegato, la pajata, la milza, i polmoni, il cuore, il lombatello (posto tra fegato e polmone), la testina e gli zampi di vitello, la coda, i granelli (testicoli), il rognone (reni), le animelle, gli schienali, i torcioli (pancreas), la trippa.

In sostanza tutto quello che rimane dalla macellazione delle bestie, tagliate in due mezzene, poi ridotte in quarti con in più ciò che resta.
Con il miglioramento delle condizioni economiche progressivamente frattaglie conobbero un periodo di scomparsa dalle tavole dei romani


Mattatoio a Roma
Per restituire igiene alle strade dove sangue e interiora di animali provocavano forti miasmi nelle zone dove si faceva la macellazione, si costruì un primo mattatoio nel 1825 addirittura a piazza del Popolo, dove oggi è la caserma dei Carabinieri. 


Poi nel 1890 venne la volta del grande Mattatoio, nel quartiere di Testaccio. Nei suoi quasi 100 anni di vita  questo  Mattatoio  fece rinascere nel quartiere la cucina povera molto molto saporita. 
Addirittura le categorie più povere di lavoratori venivano compensate anche con un soldo in natura: “il quinto quarto”. 
Trippe, rognoni, animelle nelle osterie venivano  cucinate in modo così abile da trasformarsi in piatti gustosi, tradizionali della cucina romana. 


E così il quartiere Testaccio nelle adiacenze del Mattatoio, fra la fine dell'800 e il '900, si riempì di tantissime trattorie , specializzate proprio nella preparazione di questi piatti.
Il Mattatoio ha chiuso nel 1975 ma a Testaccio comunque offre ancora ristoranti che mantengono viva la tradizione della cucina romana.


Il Macellaro di Roma sparita
Nella Roma popolare il macellaro era un personaggio importante ed emblematico, ce lo racconta Zanazzo (Roma 1860 - 1911), il bibliotecario e studioso appassionato, che descrisse le tradizioni e il folklore romano con poesie, opere teatrali, novelle, leggende e proverbi.
Zanazzo fra tutti i venditori di generi alimentari lo giudica il più simpatico, spiritoso, burlone.
Famosi sono i siparietti incentrati proprio su questo personaggio romano.
1a scenetta
Quando le serve per darsi arie da signore disprezzavano la carne offerta dal macellaro romano, allora la sua risposta non si faceva attendere:

— Come! — je dice —’sto pézzo de scannéllo nun te fa? Abbada che tte sei fatta propio scontenta! Da quanno cascassi pe’ le scale, che tte so’ ccresciuti queli du’ bbozzi in pètto, nun ce se pô ppiù ccombatte... Zitta; vié’ qua: si’ bbôna; ché mmó tte contenta Checchino tuo. Dimme indove la vói: in der cularcio o in der fracoscio?... Qui? Brava! 

B. Pinelli
Il carnacciaro

Allora tagliava un pezzo di carne, magari il peggio che aveva nella bottega, chiamava il ragazzino, e gli diceva:— Avanti, regà’, allarga la spòrta a ’sta bbellezza, infilejece drento la carne: ccontentemela bbene, veh?...
Un’altra serva :
— Ahó nun me dà’ la carne come jeri, che quanno la cacciai da la pila, s’era aritirata tutta.
E er macellaro, serio serio:

— Eh cche tte fa specie? Tutta la carne bbôna, còcca mia, quann’ha ffatto l’obbrigo suo, s’aritira.
Un’altra, gli domanda:
— Ciai pormóne?

— Pormóne, nossignora: è tterminato. L’ho vvennuto tutto a le moniche de San Rocco. Stammatina je passa la visita er cardinale; e lloro cé se so’ allustrata la ggibbérna.

Un’altra serva gli dice che la carne che ha preso il giorno avanti, non era tenera.
E llui:
— Cócca mia, nun te fa ssentì’ ddì’ ’ste resìe! La carne che tte do io, è un butiro, una ’giuncata!


2a scenetta
Dar macellaro

La serva - Sei sordo? du' braciole de filetto,
e tu me dai 'sta cosa spuzzolosa?

Er macellaro - Puzza? Eh, ve puzzerà quarch'antra cosa:là... ciarimane sempre quer tanfetto. Che tono avete arzato, sora Rosa!

Giàa, da quanno cascassivo da' letto,
che ve crescerno 'sti du' bozzi in petto,
ve sete fatta propio profidiosa.

La serva- Sta fermo co' le mano! E 'ste braciole?
Er macellaro - Ecchele, si le vòi; mica te possoroppe' un quarto pe' du' braciole sole.Ciò 'n pezzo de merollo, maa! ben fatto:
si lo volete ve lo do senz'osso!

La serva - E' troppo inacidito: dall'ar gatto!

E quando non aveva altro da dire, il macellaro con il coltello affilato in pugno, il macellaro recitava questa filastrocca:
Sta carne è come l’arsura,
che ogni bucio attura,
purifica, specifica, dolcifica,magnifica, scarcagnifica ..
Ammazza er vèrmine
E ccrèpa la cratura:
Spigne, slónga, slarga,
E vvi scanza li péli de la bbarba!».